Tra le specialità gastronomiche carnevalesche della tradizione contadina del Sannio, poco conosciuta fuori dai confini locali, c’è la “Pizza Sfogliata” di Reino, piccolo centro in provincia di Benevento.
Non è una pizza nel senso più comune del termine, ma una preparazione rustica e identitaria. L’impasto, semplice e senza lievitazione, nasce da farina, acqua e sale, uova, (arricchito un tempo dalla sugna) – oggi spesso sostituita dall’olio extravergine d’oliva.
La sfoglia viene poi farcita con salsiccia secca, finocchietto selvatico e una generosa macinata di pepe nero.
Il risultato è un equilibrio sorprendente: morbida all’interno, croccante all’esterno, con un gusto deciso che deve parte del suo fascino anche a quella che un tempo era una “imperfezione” di cottura. In passato, infatti, la pizza sfogliata veniva cotta sotto i carboni e la legna del camino; oggi si prepara nel forno di casa, più pratico ma forse meno poetico.
Non esiste una ricetta scritta: il sapere si tramanda ancora oralmente, di nonna in nipote e gli ingredienti sono messi come si dice “a sentimento”.
Secondo alcune ricostruzioni, questa specialità potrebbe essere giunta a Reino lungo il Regio Tratturo, attraverso i pastori abruzzesi durante la transumanza. Un’ipotesi che rafforza il legame tra il piatto e la civiltà pastorale.
La ricetta ingredienti “a sentimento”
1 kg di farina (più o meno, considerando anche quella che userete sul tavolo per stendere la sfoglia)
2 uova intere
sale q.b (il quanto basta è un’unità di misura discutibile, non esagerate)
acqua (regolatevi, l’impasto deve essere modellabile, il risultato paragonabile ad un panetto per le tagliatelle)
olio d’oliva (q.b siate generosi sulla sfoglia che sarà più friabile e gustosa)
semi di finocchietto (con generosità)
pepe nero (q.b.)
salsiccia secca (a sentimento)
Procedimento:
Mescolate la farina, le uova, il sale e l’acqua, create un panetto come per la pasta fatta in casa. Stendete la sfoglia, ungete con olio, aggiungete i semi di finocchietto, salsiccia a fettine, pepe.
Arrotolate la sfoglia, create una “girella” e mettete in forno a 180° o se avete un caminetto fatela cuocere in una casseruola sotto la cenere. Il tempo di cottura dipende, ma quando è cotta ve ne accorgete dal colore dorato e dal profumo.
